A tokaji borvidéken leszüretelték már a korai fajtákat, és a kedvező időjárás miatt a kései fajták is szépen aszúsodnak. A termés mennyiségére sem lehet panasz - feltéve, ha az északról ide vonuló seregélyek nem csapnak le a szőlőre. Az őrt álló szőlészek minden létező eszközt bevetnek a százezres rajok ellen, de kevés eredménnyel. Hiába a sast utánzó madárijesztő, a kiaggatott színes zsákok, a riasztópisztoly, a duda, a gázágyú vagy a sörétes puska, ha nem sikerül elijeszteni őket, a gazda tehetetlenül nézheti végig, amint karmaikkal leverik az egész termést - mondta Sebesta Sándor hegybíró. Egy sólyommal is próbálkoztak, de az értékes vadászmadarat úgy megcsípdesték, hogy az szárnyaszegetten esett le a földre. Csak hálóval lehet védekezni a seregélyek ellen, az viszont túl drága, és gyakran ellopják.

"Hiába a jó termés, képtelenség száz forintnál alacsonyabb kilónkénti áron megtermelni a szőlőt. A száz forint is úgy jön ki, ha a gazda az önkizsákmányolás jegyében nem számítja bele költségtényezőként a saját munkáját, és nem számol haszonnal sem. Üzleti nyereséget feltételezve a korrekt felvásárlási árnak 150 forintnak kellene lennie" - mondja a hegybíró. Ezzel szemben a felvásárlók az idén csak hatvan-nyolcvan forintot akarnak fizetni. Ennek az az oka, hogy Olaszországból tartálykocsikban özönlik be az olcsó bor, amelyet gyakran 200-250 forintos áron forgalmaznak. Ilyen áron magyar szőlőből tisztességes módon nem állítható elő bor.

Olaszországban nagyobb a termésátlag, és jóval több a támogatás. "Az egyenlőtlen versenyfeltételeket a magyar állam a hegyközségek kérése ellenére sem igyekszik kiegyenlíteni. Korlátozni kellene a külföldi borok behozatalát a hazai borágazat érvényesüléséért. Ha megteheti ezt a francia kormány a maga borvidékeinek védelmében, akkor a magyar miért nem? - kérdezi Sebesta Sándor.

"Miért nem egyeznek meg a termelők, hogy senki sem enged az elfogadható árból? - teszem fel a kérdést. - Ez esetben a felvásárlók kénytelenek lennének megadni." "Ez így igaz. Csakhogy magyar emberek vagyunk. Az összetartást és a szoridaritást kinevelték belőlünk. Félek, ha nem tanuljuk meg sürgősen az érdekvédelmet, és nem szövetkezünk arra, hogy saját kézben legyen a szőlőtermeléstől az értékesítésig az egész borkészítési folyamat, akkor csak a nagy, külföldi tulajdonú gazdaságoknak van jövőjük e tájon" - mondja.

Kovács Kálmán tarcali szőlősgazda a szakma nagy öregje. Családi vállalkozásban, fiaival együtt termeli a szőlőt, készíti borait, és a pincéjében értékesíti is a borturistáknak. Egy pohár bor mellett mindenkit szívesen beavat a Tokaj vidéki kulisszatitkokba.

"A furmint, a hárslevelű és a sárga muskotály aszúsodásához két dolog szükséges: szüret előtt két-három héttel bő csapadék, hogy megszívja magát a szem vízzel, majd megrepedjen. A hasadás mentén ekkor megtelepszik a botritisz gomba, ami szükséges az aszúsodáshoz. A botritisz gyorsan terjed a fürtön. A folyamat végére a bogyók átlagosan negyven-ötven százaléka aszúsodik. A töppedt, aszús szemek szüretre elérik az ötven-hatvan maligán cukorfokot. Az idén a hárslevelűn és a furminton indult meg szépen a folyamat, október végén, november elején lehet őket szüretelni" - mondja a szakember.

A szüreten kézi munkával különválasztják az aszúsodott szemeket. A nem aszúsodott szemekből édes, félédes bor készül fahordós érleléssel. Az aszú azonban bonyolultabb eljárást igényel. Az aszúszemeket lassú forgású gumihengereken préselik át úgy, hogy a mag ne sérüljön, ellenkező esetben nemkívánatos ízanyagok jönnének ki belőle. Az így létrejött aszútésztát nagy kádakban egyéves száraz alapborba - esetleg mustba - áztatják ötven-hatvan órára. Ezalatt az aszúszemek magukba szívják a bort. Ezt selyemszövésű zsákokon átszűrve kipréselik - vagy mint Kovács Kálmán mondja, "visszakérik a bort" -, ami eközben magához vette az aszú cukortartalmát és aromáját. Ezt aztán három évig tölgyfa hordókban érlelik.

Vannak három-, négy-, öt- és hatputtonyos aszúborok. A szám az alapbor és az aszú keverési arányától függ. "A hagyomány a 136,1 literes gönci hordót, illetve a 18-20 literes puttonyt veszi alapul aszerint, hány puttony aszú kerül egy hordónyi alapborba.

Bertók László

Forrás: Magyar Hírlap